Los proyectos del programa propio del Centro de Gastronomía del Mediterráneo Gasterra UA- Dénia para el fomento de la I+D+i en el ámbito gastronómico que obtuvieron ayudas a la investigación en 2025 se han presentado esta mañana en el CdT Marina Alta de Dénia, con la asistencia de investigadores, empresariado y chefs.
El acto inaugural se ha iniciado con un minuto de silencio en memoria de las víctimas del accidente ferroviario ocurrido el domingo en Adamuz (Córdoba). A continuación, se han dirigido al público la directora de Gasterra, Juana Jordá, la decana de la Facultad de Ciencias de la UA, Magadalena García Irles, y el alcalde de Dénia, Vicent Grimalt.
Todos han destacado que esta convocatoria de ayudas a la investigación permite desarrollar proyectos muy interesantes, algunos de ellos, en cada edición más, relacionados con Dénia y la comarca de la Marina Alta.
La decana de la Facultad de Ciencias ha incidido en el papel de Gasterra como “catalizador de talento e investigación”, que reúne en la convocatoria de estas ayudas “proyectos de gran calidad, que abarcan aspectos muy importantes desde perspectivas científicas muy diversas y complementarias”.
El alcalde, Vicent Grimalt, ha informado al auditorio que “muy pronto” el Centro de Gastronomía del Mediterráneo Gasterra-UA-Dénia se trasladará a su nueva sede, la reformada casa de Torrecremada, donde ya confía en que se celebre la presentación de proyectos de la próxima convocatoria.
Hoy se han presentado al público un total de 14 proyectos, cuatro de ellos muy directamente vinculados a la Marina Alta y desarrollados con la colaboración de empresas y entidades de la comarca.
Es el caso del estudio que aborda la aplicación de
psyllium, una fibra dietética natural que funciona como probiótico y sustituto del glu
ten en la cocina, aportando elasticidad, humedad y estructura a la masa de panes y productos horneados. El investigador principal,
Salvador Maestre, ha contado con la colaboración del
Blat de la Marina, un proyecto de la Asociación Sociocultural del Riurau de Jesús Pobre que ha impulsado la recuperación y el cultivo de variedades autóctonas de trigo.
Otro de los proyectos ha estudiado cómo los procesos llevados a cabo durante las distintas etapas de la vinificación de dos variedades de uva moscatel influyen en el contenido de polifenoles y estilbenos, conocidos por sus propiedades antiinflamatorias y cardioprotectoras, beneficiosas para la salud (siempre realizando un consumo responsable). Ha sido dirigido por el profesor
Roque Bru y ha contado con la colaboración de la bodega
Les Freses (Jesús Pobre) que dirige la enóloga
Mara Bañó.
Por otra parte, la profesora
Rosa Torres y su equipo han realizado una investigación enmarcada en el área de la neurogastronomía. Utilizando tecnología EEC para medir y analizar las emociones, han pretendido desvelar el impacto que provoca la narrativa gastronómica en la percepción del sabor y explorar la función social y de apoyo terapéutico que la gastronomía y las artes culinarias desempeñan en ámbitos de intervención psicosocial. Para las pruebas han contado con la colaboración del
CDT Marina Alta- Dénia y su chef
Evarist Miralles, el restaurante
Pont Sec y alumnado y profesorado del colegio de educación especial
Raquel Payà.
El equipo de investigación liderado por
Marina Ramos Santonja ha presentado un proyecto de economía circular centrado en la revalorización del bagazo de cerveza, un subproducto con gran potencial. Aplicando procesos fermentativos controlados, se ha buscado obtener propuestas con texturas y sabores diferentes y atractivas, convirtiendo así un residuo en valor añadido para el sector alimentario y abriendo oportunidades de innovación sostenible a partir de materias primas infrautilizadas. El trabajo ha contado con la colaboración de
Cerveseros Gateros, de Gata de Gorgos.
Erizos y posidonia
Pablo Sánchez Jerez y su equipo han
evaluado el éxito de las campañas de repoblación del erizo de mar, un equinodermo que tiene un fuerte arraigo en la gastronomía de Dénia. Mediante el ensayo de marcaje en acuarios y el estudio piloto de suelta de individuos juveniles, realizado junto a la Fundación Oceanogràfic, ha efectuado el seguimiento de las poblaciones, aportando así nuevas herramientas científicas para la conservación y la explotación sostenible de este recurso marino.
Por otra parte, la
Posidonia oceánica como alternativa a los bioestimulantes tradicionales para mejorar la calidad organoléptica de los tomates, ha sido estudiada por el grupo de Química Agrícola de la UA, coordinado por
Borja Fernández. El equipo ha obtenido resultados positivos, ya que, aplicándola al riego, se ha obtenido un aumento en el rendimiento de los frutos cosechados.
Microalgas, plantas silvestres y hongos
El director de la Estación Biológica y Jardín Botánico Torretes de la UA,
Segundo Ríos, ha dirigido un estudio encaminado a realizar nuevas propuestas gastronómicas para las plantas silvestres, en concreto del género
Sonchus (lizones/
llicsons, cerrajas y cerrajones). El proyecto culminó con el desarrollo de una cata sensorial de nueve verduras silvestres, que contó con la participación de la reconocida chef María José San Román.
Las microalgas como ingrediente gastronómico ha sido el objeto de estudio
Basilio Zafrilla. A lo largo de este trabajo se ha logrado implementar un sistema modular de cultivo de microalgas donde se puede analizar de forma sistemática el efecto que tienen los diferentes parámetros de cultivo en el perfil nutricional de estos organismos, que representan una promesa para el futuro de la nutrición.
En la línea botánica pivotan dos proyectos: uno sobre el cultivo la planta
Pebrella
Thymus piperella,
dirigido por
Abel Piqueras, y también el estudio del investigador
Tono Belda sobre el conocimiento etnomicológico en la provincia de Alicante aplicado a la gastronomía. Este último cataloga 16 especies de hongos locales con objeto de transformar productos tradicionalmente infravalorados en ingredientes de alta cocina.
Otros proyectos
La investigadora y coordinadora del Grado de Gastronomía de la UA, la profesora
Arantzazu Valdés, ha liderado el proyecto FISHAP, que ha desarrollado un nuevo producto alimentario, en formato hamburguesa de salmón, alineado con el concepto
clean label (etiqueta limpia
), mediante el aprovechamiento de residuos de apio. Gracias al extracto natural obtenido de dichos residuos, se han mejorado las propiedades culinarias y sensoriales del producto, reduciendo el uso de aditivos artificiales. Esta propuesta contribuye a la valorización de subproductos agrícolas, fomenta el consumo de pescado y avanza hacia una alimentación más sostenible y saludable.
El estudio titulado “Sensores electroquímicos para la seguridad y la calidad de los alimentos en restauración”, firmado por
Raquel Sánchez Romero, ha tenido como objetivo desarrollar sensores electroquímicos para mejorar la seguridad y calidad de los alimentos en el sector de la restauración, permitiendo detectar compuestos indicativos de deterioro de los alimentos, previniendo intoxicaciones alimentarias, optimizando la gestión de los alimentos y reduciendo el desperdicio.
La “Venta directa de productos alimentarios locales para el sector de la restauración en la Comunidad Valenciana”, de la profesora
Ana Espinosa Seguí, y la investigación sobre “Gastronomía, nutrición y tecnología: creación de un recetario saludable con electrodomésticos inteligentes”, de
José Miguel Martínez, completan
los trabajos que obtuvieron ayudas a la investigación en la convocatoria de Gasterra UA- Dénia 2025.