Els treballs que es van presentar són capdavanters en el camp de la investigació gastronòmica i poden resultar de gran utilitat per a millorar l'eficiència i sostenibilitat del sector
La regidora d'Educació, Melani Ivars, i la directora del Centre de Gastronomia del Mediterrani Gasterra UA – Dénia, Juana Jordá, van inaugurar ahir, 25 de gener, la II Jornada d'investigació gastronòmica, que es va desenvolupar en Cdt Marina Alta. Durant la jornada es van presentar els projectes d'investigació gastronòmiques finançats per Gasterra. Els estudis que abasten diverses àrees de coneixements, avancen conceptes, com la creació d'un laboratori d'innovació social, intel·ligència i diplomàcia gastronòmica.
Entre els avanços més nous es troba un encaminat a reduir els desaprofitaments alimentaris del sector de la restauració (en els restaurants es malgasta un 25% dels aliments a causa de la degradació microbiològica). Els resultats de l'estudi s'han basat en el fet que és viable prolongar la vida útil d'ingredients comuns com; carn, cremes, formatges, gaspatxos… mitjançant radiació ultraviolada, sense alterar les seues propietats organolèptiques.
En este mateix camp es va presentar un treball que ha analitzat la qualitat del peix que consumim a través de ressonància magnètica nuclear, establint una comparativa entre orades salvatges i cultivades de les nostres costes i procedent de Grècia.
Un altre dels estudis es va centrar en la reducció de la presència d'acrilamides en les creïlles fregides. Substància que es genera en el procés de fritada, amb possibles efectes nocius per a la salut.
Un altre projecte que ha obtingut molt bons resultats és el titulat “Zerochaste”. A partir dels residus industrials de la xufa, s'han obtingut dos nous ingredients amb un gran potencial d'ús en la gastronomia i en la indústria. Es tracta d'un oli alimentari amb un contingut en polifenoles major que el de l'oli de soja o de gira-sol i d'altra banda, és un material de reforç per a envasaments o com a agent texturitzant.
El Jardí Botànic de l'Estació Biològica Torretes de la UA va presentar una investigació que analitza les diferents varietats de la pebrella o preberola (Thymus piperella). Es tracta d'una herba culinària que cada vegada es troba menys de manera silvestre i de la qual existix molta demanda, ja que entre altres usos és un ingredient fonamental en un dels nostres plats típics, els gaspatxos de caça.
Uns altres dels treballs presentats van abordar: “els efectes dels compostos emprats en gastronomia molecular sobre la composició de la microbiota intestinal” i l'agricultura cel·lular i molecular per a una cuina d'avantguarda: healt and sensations”
Finalment es va presentar l'evolució del projecte “mapa de la cadena de valor del turisme gastronòmic de la Comunitat Valenciana” que és fruit d'un conveni de col·laboració de Gasterra UA- Dénia amb Turisme de la Generalitat Valenciana, i la seua xarxa Gastro Turística i la marca L’ Exquist Mediterrani.
Les sessions van estar moderades per Aranzazu Valdés, coordinadora del Grau de Gastronomia de la UA, Enrique Moltó coordinador acadèmic de GASTERRA i Vicent Martí de Dénía Ciutat Creativa UNESCO de la gastronomia.
Melania Ivars, va manifestar que “des que Dénia forma part de la xarxa de Ciutats creatives de la Unesco estem fent un esforç per recuperar un sistema agroalimentari de proximitat que considerem vital. Conéixer el que tenim i conservem i ser conscients del que hem perdut i podem recuperar, és un objectiu estratègic per a Dénia” al que va afegir que “la voluntat de l'Ajuntament és reforçar, a través de Gasterra, esta aliança amb la universitat i el món científic, perquè la investigació és una inversió de futur.”
Per part seua, la directora del Centre de Gastronomia del Mediterrani GASTERRA UA- Dénia, Juana Jordá, va realitzar un balanç “molt positiu” de la jornada, agraint la seua col·laboració a les institucions com el “Ajuntament de Dénia, CDt Mariana Alta i Oficina d'Innovació i la Creativitat- Ciutat UNESCO Creativa de la Gastronomia, així com a les empreses del sector agroalimentari, cuiners, cuineres, hotelers i hostalers que han participat en els projectes d'investigació i en la jornada.”
Els xefs posen de manifest la necessitat de col·laborar amb la UA per a millorar la qualitat de la proposta dels restaurants
Una de les principals preocupacions que van manifestar els cuiners que van intervindre en la jornada és la necessitat de treballar en col·laboració amb les universitats per a millorar el coneixement gastronòmic i preservar el llegat tradicional.
El reconegut xef Nazario Cano, que es troba ultimant l'obertura del seu nou restaurant en Moraira i que va estar convidat a la taula inaugural, va advocar per una cuina que va definir com de “arrel”. Va explicar que “per a cuinar territori hem de conéixer el territori, cosa que no sempre succeïx.” Va exposar, que en l'actualitat “la pèrdua d'identitat culinària és tal, que la majoria de les vegades, quan ens asseiem a la taula d'un restaurant, no sabem en quin lloc del món ens trobem, ja que s'estan uniformant les cartes.”
Per la seua part Pep Romany (restaurant Pont Sec de Dénia) va manifestar la necessitat de traslladar als comensals un discurs “honest”. Cal buscar autenticitat i oferir una cuina basada en el nostre territori. No podem fer paelles amb garrofó que ve de Xile tenint ací més d'una vintena de varietats autòctones.
Uns altres dels assistents que van consultar els seus dubtes sobre les investigacions que es van presentar van ser Richi Benlloc (restaurant Haití) José Manuel López (restaurant Peix i Brases) i Ana Belen Castellano i Rosana Noguera (hotel i restaurant Noguera).