Contingut principal

Ajuntament de Dénia

Actualitat

Les tretze investigacions que intenten avançar el futur de la gastronomia de la Marina Alta

Poden les algues del nostre litoral incorporar-se a la nostra dieta? Podem aprofitar el tronc de la pinya o els ossos dels dàtils? Cuinarem algun dia amb cèl·lules vegetals? Tindrem cellers submarins? Són preguntes a les quals han intentat respondre les primeres investigacions sobre l'àmbit gastronòmic que ha impulsat el Centre de Gastronomia del Mediterrani (Gasterra), la Universitat d'Alacant i l’Ajuntament de Dénia.

 

Els resultats dels 13 projectes desenvolupats per equips d'investigació avalats per les universitats s'han fet públics a Dénia i aborden molt diverses àrees de treball, des de la bioquímica a l'estratègia turística o l'experimentació social. Gasterra ha destinat 30.000 euros a finançar els treballs presentats.

 

EL FUTUR DE LA MAR: ALGUES I GASTRONOMIA BLAVA

 

La mar, els seus recursos, la seua protecció i el seu potencial futur ha sigut un dels àmbits més inspiradors per als investigadors. Encara que té com a base la investigació bioquímica, la professora Soledad Prats va triar per al seu treball un recurs marí abundant i poc utilitzat en la cuina mediterrània: les algues. Es va centrar en tres espècies habituals en les aigües del litoral de la Marina Alta i va analitzar les seues qualitats, tant de les recollides en el seu entorn natural com de les criades en aqüicultura.

 

Amb ser molt riques en nutrients, el consum de les algues, no obstant això, es recomana encara en quantitats xicotetes o moderades per la necessitat de reduir els seus alts nivells de iodurs i metalls pesants.

 

Adrián Montalt, de la Universitat d'Algarve (Portugal), des dels plantejaments de la denominada Gastronomia Blava -que advoca per un ús natural i responsable de les mars-, va presentar els resultats d'un estudi centrat en les propietats nutritives dels llobarros i orades capturades en alta mar o criades en piscifactories.

 

Dos dels projectes amb escenari marí han sigut desenvolupats per investigadors associats a l'Estació Científica Montgó-Dénia, que forma part dels centres d'investigació adscrits a la Universitat d'Alacant.

 

Borja Ferrández va donar a conéixer l'estat dels estudis per a la implantació d'una zona experimental submarina per a la maduració de vins i aliments. La primera fase ha consistit a estudiar el comportament i les qualitats d'un vi del celler Les Freses depositat en àmfores en aigües del port de Dénia. Es pretén traure conclusions per a avançar cap a processos de maduració aptes també per a formatges, embotits o, per exemple, pernils.

 

El director de l'Estació Científica, César Bordehore, va exposar la delicada situació del sector pesquer i va apuntar com una necessitat l'ampliació de les reserves marines, que en la costa de la Marina Alta estima en un 30% la quota ideal de protecció. En un curt termini, de tres a quatre anys, això significaria multiplicar fins per quatre la bossa pesquera de la zona, i a mitjà termini, seria capaç de cobrir plenament la demanda de peix de l'hostaleria local i comarcal.

 

CÈL·LULES I EXTRACTES EN CUINA

 

En l'àmbit de la investigació bioquímica va haver-hi aportacions molt específiques sobre utilització de residus de productes de consum comú que poden transformar-se en poderosos elements nutricionals que enriqueixen elaboracions gastronòmiques. És el cas de parts de la pinya que no s'utilitzen per al consum, com el tronc, o els ossos dels dàtils. En el primer cas Ana Beltrán i Arántzazu Valdés han contrastat els efectes d'un extracte sorgit dels residus de la pinya i que ha mostrat la seua capacitat antioxidant en l'elaboració de maioneses. El poder antioxidant i la seua capacitat per a allargar la vida útil dels productes també són les qualitats de la pols d'ossos de dàtils, aplicat experimentalment en produccions làcties, un treball presentat per Marina Ramos, professora de Química Analítica.

 

Un altre dels treballs situat en l'àmbit de la bioquímica se centra en els “arrossos fortificats”, així cridats per tindre un major component de ferro i zinc que reforça el seu valor nutritiu. Antonio Sánchez, investigador químic, va posar a prova els comportaments de dues varietats d'arrossos fortificats, Bomba i J.Sendra, a l'hora de ser tractats en plats cuinats.

 

Un dels projectes més innovadors i amb aurèola futurista va ser el presentat per Roque Bru, del departament d'Agroquímica i Bioquímica de la Universitat d'Alacant, amb l'objectiu d'introduir l'ús de les cèl·lules vegetals com a base d'ingredients de la cuina mediterrània moderna. Es tracta d'explorar, en col·laboració amb cuiners professionals, una nova font d'aportació de recursos gastronòmics a partir de cultius líquids, en laboratoris, de cèl·lules mare procedents de plantes d'interés culinari. S'està experimentat amb l'olivera, la vinya, la carlota o el fenoll.

 

PEBRELLA, OLEOTURISME I GASTRONOMIA INTEL·LIGENT

              

Les investigacions presentades no han oblidat aspectes patrimonials, socials i, fins i tot, associats a l'ordenament normatiu de l'àmbit agroalimentari. El professor Segundo Ríos porta anys estudiant les qualitats de la “pebrella”, una herba comestible molt coneguda i utilitzada en comarques com el Comtat, l'Alcoià o les muntanyes de la Marina. En l'Estació Biològica de Torretes, que ell dirigeix, s'analitzen les propietats organolèptiques i el potencial gastronòmic d'una varietat que cultiven. Va donar a provar un oli aromatitzat de “pebrella” que és un dels resultats pràctics de les investigacions realitzades.

 

Francisco Palazón, catedràtic de Geografia Humana, va exposar un projecte de revitalització del turisme gastronòmic per a la Marina Alta basat en l'oleoturisme, proposant la posada en valor de patrimonis com els cultius d'oliveres, els marges de pedra seca, les almàsseres i la producció d'oli com a nexe de connexió del turisme del litoral i de l'interior i eina de lluita contra la despoblació.

 

Rosa Torres i Covadonga Ordóñez van proposar la configuració d'un laboratori d'innovació social que promoga la Gastronomia Intel·ligent, un concepte que vinculen al patrimoni dels territoris, l'equilibri entre tecnologia i relacions humanes i la gestió responsable dels negocis gastronòmics.

 

María Tormo, doctora en Ciències de la Salut, dirigeix les seues últimes investigacions a la recuperació del patrimoni culinari popular, i en aquesta ocasió posa el focus en les receptes tradicionals de la comarca de l’Alcoià-Comtat, prenent com a recopilació de referència l'obra del folklorista alacantí Francisco Seijó i alertant sobre l'accelerada desaparició de plats i fórmules culinàries populars.

 

Vicente Gimeno va realitzar una anàlisi dels instruments legals de protecció de la producció alimentària i segells de qualitat, principalment la Denominació d'Origen i les Indicacions Geogràfiques Protegides, i va assenyalar possibles alternatives per a la singularització del pernil ibèric en un context supranacional que fins ara ha presentat complexitat i recels entre els productors.

 

PRESENTACIÓ A DÉNIA

 

En l'acte d'exposició de les conclusions, celebrat en el CdT-Dénia, l'alcalde, Vicent Grimalt, es va mostrar especialment satisfet per veure els resultats d'aquesta primera convocatòria amb la qual “iniciem una línia de treball que vol explorar el nostre entorn i les nostres possibilitats sense més límits que el coneixement i el talent”. Va indicar que “necessitem la ciència, la tecnologia i les humanitats per a conservar, recuperar i renovar qüestions tan vitals com el nostre territori, la nostra cultura i la nostra economia. La gastronomia ens permet influir en tots aqueixos àmbits”.

 

Per part seua, el vicerector d'Investigació de la Universitat d'Alacant, Juan Mora, va assenyalar que cada vegada hi ha més interés per la investigació gastronòmica, per ser una temàtica multidisciplinària que pot abastar camps tan diversos com la bioquímica, les ciències de la mar, la botànica, les ciències socials, la història o la geografia.

 

En les pròximes setmanes Gasterra realitzarà una nova convocatòria d'ajudes per a projectes I+D+I, que té entre els seus objectius facilitar la posada en marxa de nous projectes o línies d'investigació en l'àmbit de la gastronomia.

L'alcalde de Dénia, Vicent Grimalt, i el vicerector d'Investigació de la Universitat...
Presentació del projecte basat en el foment de la Gastronomia Blava
Oli aromatitzat de pebrella

Altres notícies

Anar al principi de la pàgina