Els projectes del programa propi del Centre de Gastronomia del Mediterrani Gasterra UA- Dénia per al foment de la I+D+i en l'àmbit gastronòmic que van obtindre ajudes a la investigació en 2025 s'han presentat este matí al CdT Marina Alta de Dénia, amb l'assistència d'investigadors, empresariat i xefs.
L'acte inaugural s'ha iniciat amb un minut de silenci en memòria de les víctimes de l'accident ferroviari ocorregut el diumenge a Adamuz (Còrdova). A continuació, s'han dirigit al públic la directora de Gasterra, Juana Jordá, la degana de la Facultat de Ciències de la UA, Magadalena García Irles, i l'alcalde de Dénia, Vicent Grimalt.
Tots han destacat que esta convocatòria d'ajudes a la investigació permet desenrotllar projectes molt interessants, alguns d'ells, en cada edició més, relacionats amb Dénia i la comarca de la Marina Alta.
La degana de la Facultat de Ciències ha incidit en el paper de Gasterra com a “catalitzador de talent i investigació”, que reunix en la convocatòria d'estes ajudes “projectes de gran qualitat, que abasten aspectes molt importants des de perspectives científiques molt diverses i complementàries”.
L'alcalde, Vicent Grimalt, ha informat l'auditori que “molt prompte” el Centre de Gastronomia del Mediterrani Gasterra-UA-Dénia es traslladarà a la nova seu, la reformada casa de Torrecremada, on ja confia que se celebre la presentació de projectes de la pròxima convocatòria.
Hui s'han presentat al públic un total de 14 projectes, quatre d'ells molt directament vinculats a la Marina Alta i desenrotllats amb la col·laboració d'empreses i entitats de la comarca.
És el cas de l'estudi que aborda l'aplicació de
psyllium, una fibra dietètica natural que funciona com a probiòtic i substitut del gluten en la cuina, aportant elasticitat, humitat i estructura a la massa de pans i productes enfornats. L'investigador principal,
Salvador Maestre, ha comptat amb la col·laboració del
Blat de la Marina, un projecte de l'Associació Sociocultural del Riurau de Jesús Pobre que ha impulsat la recuperació i el cultiu de varietats autòctones de blat.
Un altre dels projectes ha estudiat com els processos duts a terme durant les diferents etapes de la vinificació de dos varietats de raïm moscatell influïxen en el contingut de polifenols i estilbens, coneguts per les seues propietats antiinflamatòries i cardioprotectores, beneficioses per a la salut (sempre realitzant un consum responsable). Ha sigut dirigit pel professor
Roque Bru i ha comptat amb la col·laboració del
celler Les Freses (Jesús Pobre) que dirigix l'enòloga
Mara Bañó.
D'altra banda, la professora
Rosa Torres i el seu equip han realitzat una investigació emmarcada en l'àrea de la neurogastronomia. Utilitzant tecnologia EEC per a mesurar i analitzar les emocions, han pretés revelar l'impacte que provoca la narrativa gastronòmica en la percepció del sabor i explorar la funció social i de suport terapèutic que la gastronomia i les arts culinàries exercixen en àmbits d'intervenció psicosocial. Per a les proves han comptat amb la col·laboració del
CDT Marina Alta- Dénia i el xef
Evarist Miralles, el restaurant
Pont Sec i alumnat i professorat del col·legi d'educació especial
Raquel Payà.
L'equip d'investigació liderat per
Marina Ramos Santonja ha presentat un projecte d'economia circular centrat en la revaloració del bagàs de cervesa, un subproducte amb gran potencial. Aplicant processos fermentatius controlats, s'ha buscat obtindre propostes amb textures i sabors diferents i atractives, convertint així un residu en valor afegit per al sector alimentari i obrint oportunitats d'innovació sostenible a partir de matèries primeres infrautilitzades. El treball ha comptat amb la col·laboració de
Cerveseros Gateros, de Gata de Gorgos.
Eriçons i posidònia
Pablo Sánchez Jerez i el seu equip han avaluat l'èxit de les campanyes de repoblació de l'eriçó de mar, un equinoderm que té un fort arrelament en la gastronomia de Dénia. Mitjançant l'assaig de marcatge en aquaris i l'estudi pilot de solta d'individus juvenils, realitzat amb la Fundació Oceanogràfic, ha efectuat el seguiment de les poblacions, aportant així noves ferramentes científiques per a la conservació i l'explotació sostenible d'este recurs marí.
D'altra banda, la Posidònia oceànica com a alternativa als bioestimulants tradicionals per a millorar la qualitat organolèptica de les tomaques ha sigut estudiada pel grup de Química Agrícola de la UA, coordinat per
Borja Fernández. L'equip ha obtingut resultats positius, ja que, aplicant-la al reg, s'ha obtingut un augment en el rendiment dels fruits collits.
Microalgues, plantes silvestres i fongs
El director de l'Estació Biològica i Jardí Botànic Torretes de la UA,
Segundo Ríos, ha dirigit un estudi encaminat a realitzar noves propostes gastronòmiques per a les plantes silvestres, en concret del gènere
Sonchus (lizones/llicsons, cerrajas i cerrajones). El projecte va culminar amb el desenrotllament d'un tast sensorial de nou verdures silvestres, que va comptar amb la participació de la reconeguda xef María José San Román.
Les microalgues com a ingredient gastronòmic ha sigut l'objecte d'estudi
Basilio Zafrilla. Al llarg d'este treball s'ha aconseguit implementar un sistema modular de cultiu de microalgues on es pot analitzar de manera sistemàtica l'efecte que tenen els diferents paràmetres de cultiu en el perfil nutricional d'estos organismes, que representen una promesa per al futur de la nutrició.
En la línia botànica pivoten dos projectes: un sobre el cultiu la planta
Pebrella Thymus piperella, dirigit per
Abel Piqueras, i també l'estudi de l'investigador
Tono Belda sobre el coneixement etnomicològic a la província d'Alacant aplicat a la gastronomia. Este últim cataloga 16 espècies de fongs locals a fi de transformar productes tradicionalment infravalorats en ingredients d'alta cuina.
Altres projectes
La investigadora i coordinadora del Grau de Gastronomia de la UA, la professora
Arantzazu Valdés, ha liderat el projecte FISHAP, que ha desenrotllat un nou producte alimentari, en format hamburguesa de salmó, alineat amb el concepte
clean label (etiqueta neta), mitjançant l'aprofitament de residus d'api. Gràcies a l'extracte natural obtingut d'estos residus, s'han millorat les propietats culinàries i sensorials del producte, reduint l'ús d'additius artificials. Esta proposta contribuïx a la valorització de subproductes agrícoles, fomenta el consum de peix i avança cap a una alimentació més sostenible i saludable.
L'estudi titulat “Sensors electroquímics per a la seguretat i la qualitat dels aliments en restauració”, firmat per
Raquel Sánchez Romero, ha tingut com a objectiu desenrotllar sensors electroquímics per a millorar la seguretat i qualitat dels aliments en el sector de la restauració, permetent detectar compostos indicatius de deterioració dels aliments, prevenint intoxicacions alimentàries, optimitzant la gestió dels aliments i reduint el desaprofitament.
La “Venda directa de productes alimentaris locals per al sector de la restauració a la Comunitat Valenciana”, de la professora
Ana Espinosa Seguí, i la investigació sobre “Gastronomia, nutrició i tecnologia: creació d'un receptari saludable amb electrodomèstics intel·ligents”, de
José Miguel Martínez, completen els treballs que van obtindre ajudes a la investigació en la convocatòria de Gasterra UA- Dénia 2025.