La segona promoció del Grau de Gastronomia i Arts Culinàries de la Universitat d'Alacant ha culminat la seua formació amb la presentació dels treballs de fi de grau (TFG) en un acte obert al públic que es va celebrar ahir a la Biblioteca de Dénia.
Va iniciar la jornada l'estudiant María Fernanda Duarte, que ha finalitzat la doble titulació en gastronomia per la Universitat de Vale do Itajaí (el Brasil) i la d'Alacant, segons el conveni existent entre totes dues institucions. L'alumna ha defensat un projecte d'emprenedoria de negoci gastronòmic basat en el coneixement científic, la innovació, la cultura i la gestió culinària. A més, aquest nou model de restaurant contempla la sostenibilitat mitjançant l'estalvi energètic, l'ús de productes ecològics i de quilòmetre 0, el cultiu d'un hort propi i la venda de residus orgànics que es produïsquen en la seua cuina.
Dos dels treballs van triar per al seu estudi el camp de la neurogastronomia. El primer d'ells es va centrar en els beneficis que reporta el consum de cacau. El treball presentat per l'alumna María Barba es fonamenta en la cuina multisensorial i l'anàlisi de les aromes i les sensacions de benestar que ens provoca el consum de xocolate negre. El cacau presenta un alt contingut en flavonoides, un compost natural amb efectes antioxidants i neuroprotector que millora el rendiment cognitiu. A més, conté substàncies estimulants com la cafeïna i la teobromina que afavoreixen la concentració.
La segona investigació, defensada per Sebastián Siman, ha tingut com a objectiu analitzar les diferents tècniques gastronòmiques i la seua relació amb els processos neurocognitius. Es basa a aplicar els principis de la neurogastronomia i la cuina multisensorial en diferents àmbits de la psicologia, a fi de fomentar el benestar, les emocions positives i la salut mental de les persones.
Per part seua, Adrián Guillén va realitzar una revisió de la gastronomia del cranc blau americà Callinectes sapidus, una espècie exòtica catalogada com potencialment invasora a Espanya. A la Comunitat Valenciana, la seua captura accidental en arts de pesca d'altres espècies es ven en les llotges, però s'està estudiant una regulació específica i estratègies més eficients per a la seua pesca.
Aquest crustaci és considerat com una de les 100 espècies invasores més nocives del Mediterrani. Una de les fórmules per a reduir el seu nombre passa per capturar-lo per al seu consum. Encara que les seues possibilitats gastronòmiques són moltes (deliciós sabor, pes que pot arribar a aconseguir més d'un quilo i preu econòmic) juga en contra d'aquesta estratègia que no existeixen en la nostra zona referencies culinàries que animen als consumidors a cuinar-los.
El tribunal ha estat compost pels professors Segon Ríos (director del Jardí Botànic de l'Estació Biològica Torretes), Arantzazu Valdés (coordinadora del Grau Gastronomia i Arts Culinàries) i Enrique Moltó (coordinador acadèmic de GASTERRA)
Després de la defensa dels treballs, els membres del tribunal van ressaltar la qualitat i originalitat dels projectes presentats. Per part seua, la coordinadora del Grau de Gastronomia i Arts Culinàries, la professora Arantzazu Valdés, va manifestar que “en la diversitat d'aquestes presentacions és possible observar el perfil multidisciplinari de la figura del gastrònom/a, resultat de la seua formació durant els quatre cursos acadèmics que s'han impartit en la UA.”